Het recept

Ingrediënten

  •  200 gram quinoa & speltmix
  • 250 gram cherry tomaatjes
  • 50 gram spinazie
  • 1 courgette
  • 1 bol mozzarella
  • Een handje pistachenootjesVoor de avocado-korianderdressing
  • 1/2 avocado
  • Een klein bosje koriander (laat wat over voor de garnering)
  • 1 klein teentje knoflook
  • 2 eetlepels yoghurt
  • 4 eetlepels water
  • Zout en peper
  • Citroensap

Bereiding

  1. Breng twee keer zoveel water als quinoa aan de kook. Laat de quinoa gedurende 12 minuten koken, totdat de zaadjes het water hebben opgenomen.
  2. Snijd ondertussen de courgette in dunne plakjes en grill ze in een grillpan.
  3. Snijd de cherry tomaatjes door de helft en scheur de mozzarella in kleine stukjes.
  4. Maak de avocado-korianderdressing door alle ingrediënten in de blender te mixen tot je een gladde saus krijgt.
  5. Meng alle ingrediënten door elkaar en roer de dressing er doorheen.
  6. Garneer met wat verkruimelde pistachenootjes en wat verse koriander.